¿Qué comían los nobles en el siglo XVIII?

Nos acercamos, en esta ocasión, a la despensa de unos nobles de mitad del siglo XVIII, pertenecientes a la Casa de Arcos, cuyo origen se encuentra en el linaje medieval de los Ponce de León.

En concreto, hemos estudiado un documento hallado en el Archivo Histórico de la Nobleza, a saber, un libro de cuentas de los gastos de cocina y repostería de la Casa de Arcos en 1750, donde se listan los productos adquiridos y algunas elaboraciones culinarias.

Lo cierto es que se ha comprobado cómo, en el inventario, abundan los términos
referidos a la carne y, en menor medida, al pescado, si bien se hace acopio de numerosas y variadas verduras, especialmente para la elaboración de sopa u olla. Las frutas, en cambio, se documentan en raras ocasiones, sobre todo en otoño einvierno para la elaboración de compotas y piezas de confitería. 

De este modo, en la despensa de la Casa de Arcos no faltan productos básicos ni tampoco complementarios, a juicio del listado documentado, que hemos ordenado por categorías alimentarias:

-Carnes: carnero, vaca, ternera, polla (pera), pichón, pájaros, pollo, chocha (perdiz), ave,
gazapo, perdigón, cochinillo, pava, zarceta, conejo, gallina, cabrito, ánade, puerco, liebre, pavo, palomino, codorniz, alondra, picafigo, rana, tortuga.
-Pescados: lenguado, merluza, barbo, besugo, róbalo, sollo, anguila, anchoa, albur, rodaballo, dentón, corvina, congrio, mero, sardina, salmón (fresco y salado), trucha.
-Mariscos: ostra, cangrejo, caracolillos.

-Vegetales: berza, nabo, cebolla (chalota), azenoria, acedera, escarola, alcachofa, lechuga, apio, lombarda, coliflor, espinaca, borraja, perifollo, anís, alcaparra, cardillo, espárrago (de trigo, de jardín)4, ajo, calabaza, verdolaga, pimiento, berenjena, tomate, pepino, aceituna, bretón, rábano, remolacha, escorzonera.
-Hongos: criadilla de tierra (trufa blanca).
-Semillas: lanteja (variante de lenteja), garbanzo, guisante, judía, haba, mostaza.
-Frutas: naranja, limón, granada, albaricoque, grosella, pasa (de Corinto), agraz, guinda,
castaña, melón, sandía, uva, pera (bergamota).
-Frutos secos: pistacho, almendra (amarga, de Bayle), piñón.

-Pan y cereales: pan (español, francés, libreta, rosca, panecillo), harina (de arroz, de flor), arroz, salvado.
-Lácteos: leche, queso (de Ingalaterra), manteca.
-Huevos (frescos, pasados por agua, guisados, fritos).
-Bebidas: vino (blanco, tinto, espíritu de vino), agua de agraz, agua de naranja, agua de limón, anisete.
-Especias: yerbabuena, orégano, comino, perejil, azafrán, pimienta, pimentón, nuez, clavo y canela.
-Otros: azúcar (rosado, de Holanda), sal, chocolate.

Además de la materia prima listada más arriba, en el inventario se han registrado términos concernientes a utensilios o instrumentos relacionados con la cocina, tales como bramante, cedazo, cazuela de barro, olla, barreño, vidriado, tomiza, cucharón, mechador de palo y cantarilla.

No obstante, las voces que nos interesan en este estudio son las referentes a los
platos elaborados:

Acitrón, almondiguilla, artalete, barquillo, bizcocho, bollo, caldo, caramelo, chuleta, costrón, cuajada, dulce, empanada, ensalada, fideos, grajea, hojaldre, jalea, puchero, macarrón, manjar blanco, mazapán, merengue, morcilla, natillas, olla, pastelillo, picatoste, salchicha, salchichón, sopa, tallarín, torta, tortilla, torrija, yema.

¿Se diferencian mucho los productos y los platos hechos en el siglo XVIII de los que preparamos hoy en día?

Espero que os haya gustado esta entrada. Si queréis saber más, podéis leer el artículo de investigación completo en: https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=8739430

José Ramón Muñoz

Dietista especialista en nutrición deportiva y clínica. Ayudo a mejorar el rendimiento deportivo y mejorar la calidad de vida mediante la implementación de dietas específicas que ayudan a reducir la inflamación y mejorar la salud en general.   José Ramón Muñoz – Dietista