Los Guisantes, la legumbre desconocida.

«En la modestia de un guisante reside la grandeza de su aporte nutricional; pequeño en tamaño, pero abundante en beneficios para la salud.» J.R.M

Hoy hablamos del guisante. Gracias a José Ramón Muñoz ,@joseramon.nutricion, supe que no es una verdura, ¡sino una legumbre!

La Real Academia Española, en su Diccionario, indica dos significados, como planta y como semilla. A la planta la define de la siguiente forma:

«Planta hortense de la familia de las papilionáceas, con tallos volubles de uno a dos metros de longitud, hojas pecioladas, compuestas de tres pares de hojuelas elípticas, enteras y ondeadas por el margen, estípulas a menudo convertidas en zarcillos, flores axilares en racimos colgantes de color blanco, rojo y azulado, y fruto en vaina casi cilíndrica, con diversas semillas aproximadamente esféricas, de seis a ocho milímetros de diámetro».

Es interesante destacar el origen etimológico de la palabra guisante, pues procede de la voz mozárabe biššáuṭ, y esta del lat. pisum sapĭdum ‘guisante sabroso’. 

Ángel Muro, en su Diccionario general de cocina (1892), indicaba que «El guisante es una de las legumbres más preciosas y en que nada se desperdicia. Su grano, sea verde ó seco, sirve de alimento al hombre, y seco sirve en lugar de avena para los animales». Además, a finales del siglo XIX, este chef aludía a cinco tipos de guisante: guisante común, guisante verde, guisante suizo, guisante enano, guisante temprano y guisante flamenco. Asimismo, Ángel Muro apunta que «Los guisantes son, en general, nutritivos, pero flatulentos, principalmente por el pellejo» y aporta una serie de recetas como las que siguen: Guisantes guisados a la inglesa, Guisantes con tocino, Guisantes a la casera, Guisantes con pimienta, Guisantes flamencos, Guisantes secos, Guisantes frescos, Guisantes a la inglesa, Guisantes a la francesa, Guisantes con tocino a la mayordoma, Guisantes para guarniciones y Guisantes glaseados.

Hoy en día, un restaurante como #Bagá (Calle Reja de la Capilla, 3, 23001. Jaén), que cuenta con una Estrella Michelín y dos Soles de Repsol, dirigido por el chef Pedro Sánchez (@sanchez_jaen), incluye entre su menú degustación platos como el llamado «Guisantes, chocolate blanco, aguacate y caviar». Se trata de un postre, una creación dulce que solo elabora durante la temporada de guisante lágrima. Este tipo de guisante también se llama caviar verde o caviar vegetal, pues se recolecta cuando aún no ha madurado completamente. Su contenido energético y graso es mínimo y, a pesar de eso, es rico en proteínas e hidratos de carbono. El guisante lágrima que, hace algunos años, saltó a mesas con estrella Michelin a lo largo y ancho de toda la geografía española, proviene de la costa del País Vasco. La cercanía del mar parece importante, ya que proporciona al guisante lágrima una humedad que necesita y una salinidad que lo hace especial. En esta zona, la bella localidad de Getaria es emblemática como ‘germen’ de esta legumbre mágica (fuente: https://www.montagud.com/guisante-lagrima-todo-lo-que-debes-saber-sobre-el/).

¿Os gusta el guisante? ¿Os animáis a consumirlo más a menudo? ¡Yo, sí!

José Ramón Muñoz

Dietista especialista en nutrición deportiva y clínica. Ayudo a mejorar el rendimiento deportivo y mejorar la calidad de vida mediante la implementación de dietas específicas que ayudan a reducir la inflamación y mejorar la salud en general.   José Ramón Muñoz – Dietista